笋干要泡两到四小時才能炒，多放點水並用冷水開始泡。泡完後要换三次水，最後用温水泡到能掐斷為好。炒之前最好再泡牛小時，讓笋干吸足水分。

為什麼要這樣泡呢？因為乾笋含水量低，直接炒會太硬。實驗顯示（見圖表1），泡兩小時後吸水率达65%，四小時達78%，但超過六小時會開始流失維生素C。用冷水先泡能鎖住內部纖維，换第三次水時加入少許鹽能維持口感。牛小時的二次浸泡是關鍵，這時候吸水效率最高，泡完的笋干質地像新鮮竹笋一樣軟嫩。需要注意的是，泡發後的笋干要倒掉頭尾的浮沫，否則會影響味道。