米糕的米要泡两到四小时，水量要放够多，一般是米的三倍。泡完的米要沥干，然后蒸熟。水不能太少，否则米糕会干硬，水太多又容易塌陷。

泡两到四小时是因为米里的淀粉吸水后膨胀，这样蒸的时候更容易变软糯。根据《中国糕点制作手册》的数据，米吸水率在80%到90%之间，这样蒸出来的糕体结构更均匀。水量放三倍是因为米糕需要一定的蒸汽压力，水太少的话蒸不透，太多的话米粒间隙大，影响口感。实验证明，水量在米的三倍时，成品软硬适中，回弹率能达到75%以上。泡的时间不够的话米粒硬芯，泡太久又容易结块。水量少蒸出来的糕中间会夹生，水量多蒸的时候水汽大，米糕表面容易塌陷。所以既要保证米吸饱水，又要控制水量，这样蒸出来的米糕才会外软内糯，口感好。