做糯米酒要放酒曲后发酵7到15天，温度最好控制在25到28度之间。开盖要等温度降到25度再操作，避免杂菌污染。温度太高容易烧酒，太低会发酸。发酵期间每天要开盖换气1到2次，闻到酒香浓郁时说明快成功了。

为什么是这个答案？因为酒曲里的酵母菌最适生长温度是25到28度，这个范围能让发酵速度最快。实验数据显示，温度每升高5度，发酵速度加快30%，但超过30度会杀死酵母。比如25度时发酵需要10天，28度时缩短到8天。温度低于20度会让发酵时间延长3到5天，还容易发酸。放酒曲后要等糯米温度降到25度再开盖，否则高温会烫死部分酵母。开盖换气是为了让二氧化碳排出，避免压力过大冲开酒盖。闻到酒香浓郁时，说明酒精浓度达到12度以上，这时候可以收酒了。如果发现酒液发酸或有异味，说明温度不合适或者杂菌污染了。