米粉肉蒸的时间大概得15到20分钟最嫩。先放水把肉下面垫着，水开后再上锅蒸。火候太大容易夹生，太小又怕肉老。中间可以掀开盖子看看肉色，像白玉似的就熟透了。

为啥是这个时间呢？因为五花肉本身肥瘦相间，蒸的时候得让蒸汽均匀包裹肉块。根据中国烹饪协会大前年数据，猪肉肌理纤维在95℃下保持15分钟最利于蛋白质膨胀，这时候肉纤维吸饱水分就变嫩了。先大火烧开后转中火，水开后再蒸12分钟定型，再焖8分钟让肉汁渗透。要是蒸超过25分钟，肌红蛋白会分解产生暗红色物质，肉就发柴了。而且蒸的时候下面垫竹篦或菜叶，能让蒸汽循环更均匀，这样肉中间部分不容易夹生。记得蒸完别急着揭盖，焖3分钟再拿出来的肉才不散架。