糯米要泡1到2个小时才能炸得酥脆，夏天可以缩短到40分钟，冬天得泡2个多小时。打成浆的话，得泡3到4小时再搅拌，这样米粒才能充分吸饱水。泡的时间不够，炸出来的糯米团子会硬邦邦的；泡太长米壳会裂开，打出来的浆容易结块。

为什么得这么泡呢？首先糯米里的淀粉颗粒得吸饱水才能膨胀，泡1小时左右淀粉吸水率达到60%-70%，这时候米粒变得软糯但还没糊化。实验数据显示，30℃环境下泡2小时吸水量比泡1小时多15%，但超过2.5小时会激活米里的淀粉酶，把部分淀粉分解成糖，这样炸出来的颜色会发黄。夏天温度高，淀粉酶活性比冬天强30%，所以得少泡点。另外泡好的糯米要盖湿布，防止表面变干开裂。打成浆的话，泡3小时让米粒吸足水，搅拌时米浆黏度能保持在60-70cp（厘泊），这样蒸出来的糕才Q弹不粘牙。搅拌频率也得控制，每分钟200转左右，太慢米浆会沉淀，太快容易起筋膜。