糯米要煮到能捏成团但没硬芯，关火后再焖十分钟再蒸。煮的时候水面要盖住锅盖小火慢炖，时间别太短。

为啥要这样呢？因为糯米里的淀粉得充分吸水才能变软糯，煮的时间不够内部芯部会夹生。实验数据显示每公斤糯米需要20分钟煮制，关火焖十分钟让蒸汽继续渗透，这样芯部吸足水再蒸口感才糯。要是煮的时间太短，比如只煮十分钟，淀粉糊化不彻底，蒸出来外软里硬。而且焖的时间不够，糯米表面刚熟但芯部还没吸饱水，就像夹生饭一样。蒸的时候火候也要控制，大火猛蒸容易把糯米蒸成橡皮，小火慢蒸才能让米粒均匀膨胀，达到Q弹不粘牙的效果。