糯米要泡够1到2个小时才能蒸得好吃。冷水开始泡的话最好提前1小时准备，中途换水1到2次。泡的时间不够饭会硬，泡太久容易烂。

为啥这么讲究呢？糯米里头的淀粉颗粒就像小积木，泡水后吸饱水分慢慢膨胀。根据《中国烹饪科学》的数据，淀粉糊化需要至少50%的水分和40℃以上的温度，冷水泡1小时才能让大部分淀粉吸饱水。中途换水是为了让糯米均匀吸水，要是泡太久（超过3小时）淀粉会过度吸水，蒸出来黏糊糊的。像我试过泡1小时换水一次，蒸出来的饭又Q又弹；要是泡2小时不换水，饭就变得像胶水一样黏在碗里。所以时间太短淀粉没糊化，时间太长又容易过熟，得把控好这个平衡点。