糖醋肉炸总共分两步看火候，先炸三到五分钟定型，再复炸一到两分钟酥脆。关键看肉块大小和油温控制，大块肉多炸半分钟，油温不够就多炸一分钟。

为啥是这个炸法？糖醋肉要外酥里嫩全靠两次炸的分工。头次炸让肉表面定型不散，油温160-180度时炸三分钟，肉块能浮起来就熟了。数据证明，单次炸超过五分钟肉质会变老，而复炸时油温升到190度，用一到两分钟让外皮焦脆。比如用猪里脊切三厘米块，头次炸三分钟，复炸四十秒就能达到酥脆度。要是肉块小就少炸半分钟，油温低就多炸一分钟补足。两次炸结合了定型与酥脆两个步骤，比单次炸节省20%油量，还能让糖醋汁更均匀挂住肉块。