红烧羊肉要炖1.5到2小时，中途放盐最合适。羊肉得慢炖才能软烂，盐放早了肉质会变硬，放晚了又容易发苦。先放盐会破坏肉纤维结构，导致炖不烂。

因为羊肉的纤维结构比较复杂，炖煮时间直接关系肉质口感。数据表明，羊腿肉纤维直径约0.5毫米，羊排纤维更粗约0.8毫米，所以羊腿得炖2小时，羊排得多15分钟。盐分渗透需要时间，中途放盐能让盐分顺着肉纹均匀扩散。比如先放盐的羊肉，细胞液浓度骤变会收缩肉纤维，就像把橡皮筋突然拉紧会失去弹性。而且炖煮中途温度波动大，盐分在高温下更容易穿透肌肉间隙。所以先炖半小时再放盐，既保证血水排出，又能让盐分均匀包裹每根纤维。收汁时再补少量盐，还能避免肉质过咸。