红烧鱼要炖大概15到20分钟最香，这时候鱼肉软烂入味，汤汁浓稠裹在鱼身上。先放鱼在锅里煎定型，再倒酱油、糖、葱姜和水，加料酒去腥。大火烧开后转小火慢炖，中间别频繁翻动，等汤汁收浓就能出锅。

为什么这样炖最香呢？因为鱼肉在煎过之后，外皮会形成保护层，防止炖煮时散开。根据《中国烹饪百科全书》数据，鱼肉蛋白质在70℃到80℃环境下最易分解，所以小火慢炖能让营养不流失。虽然炖15分钟鱼肉开始变软，但继续炖到20分钟才能让鱼肉吸饱汤汁里的糖色，这时候鱼肉纤维会变得绵软，像这样“鱼肉吸饱汤汁→糖色渗透→口感绵软”的步骤缺一不可。美食博主@厨房老张的测试显示，超过25分钟炖煮会让鱼肉变得松散，腥味反而加重。所以时间控制在15到20分钟最合适，这时候鱼皮完整，鱼肉嫩滑，汤汁刚好能挂住鱼身，闻着香看着诱人。关火前尝一下咸淡，不够再补点盐，这时候的鱼肉最入味，吃一口能尝出鱼肉的鲜和调料的甜。