红烧鱼得烧够15到20分钟，火候不到鱼肉不嫩，烧太久鱼骨就散架了。先大火烧开后转中火，这样鱼肉才能均匀受热，避免外熟里生。鱼肚里塞颗姜片去腥，尾巴别折断，这样受热更均匀。收汁别烧糊，汤汁浓稠才够味。

为啥得烧这么久？鱼肉要熟透得靠长时间焖煮，像三斤重的鲈鱼得烧够18分钟，每增加半斤多烧3分钟。实验过用筷子戳鱼腹，能轻松穿透才合格。鱼肉厚度每增加1厘米，得多烧5分钟，像带鱼这种细骨鱼得少烧2分钟。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，中火焖煮时鱼肉蛋白质分解温度在65℃到75℃之间，持续15分钟才能完全软化。烧太久的话，鱼骨里的胶原蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性。所以看鱼眼变白、鱼身泛油光时关火最合适，再焖2分钟让味道入味。