烧红烧鸡肉得看鸡肉部位和火候控制。鸡腿肉煮40到50分最嫩，鸡胸肉得少煮30分。先焯水去血沫，再炒糖色别糊了，小火慢炖收汁。翻肉的时候用筷子夹着，别整块翻容易散。

为啥是这个时间？鸡肉嫩度跟纤维收缩有关，煮太久肉会变柴。实验数据表明，鸡胸肉每多煮1分，水分流失多3%，口感就差。鸡腿肉带点脂肪，煮到45分时胶原蛋白刚好凝固，嫩中带弹。焯水时加料酒和姜片，能减少30%腥味。炒糖色时油温六成热最合适，糖色发琥珀色就能下肉，这时候下锅能锁住水分。小火炖的时候得盖锅盖，保持温度在85到90度之间，这样肉不会煮散。收汁别开大火，否则汤汁会变苦。翻肉的时候用勺子背面轻轻推，这样不会把肉块弄碎。