纳豆发酵一般要三到五天发好，发好的标准是表面长出白绒毛和豆子变黏稠。前两天豆子会鼓起来，第三天开始冒白毛，第五天黏度最合适。闻着有豆腥味但没酸臭味就算成功。

因为温度湿度合适，这时候纳豆的米粒表面会冒出白绒毛，豆子之间黏糊糊的，闻着有淡淡的豆腥味。温度低于20度会发慢，超过35度容易发酸。根据《中国发酵食品工艺学》数据，25-30℃湿度70-80%时发酵最快，米粒吸水量增加15%-20%达到最佳状态。如果三天没动静别慌，可能温度低需要多等两天。发好的纳豆黏度是原来的两倍多，捏起来能拉丝不碎。要是发酸了就别吃了，可能杂菌污染了。