鸡蛋煮黄主要因为温度太高或时间太长。蛋白和蛋黄的凝固温度不同，蛋白先凝固约62℃，蛋黄后凝固约68℃。超过68℃煮太久，蛋黄里的蛋白质会变性，变成流水状。

温度超过68℃持续5分钟以上，蛋黄里的硫氨基蛋白会分解，产生硫化氢气体，破坏结构。实验数据显示，水浴煮蛋比直接煮能降低5℃左右，煮8分钟蛋黄刚好凝固。而开水下锅煮超过10分钟，蛋黄温度可能达75℃，导致完全变黄。蛋白凝固后形成的网状结构会锁住部分水分，但高温会让蛋黄质地松散。就像煮面时水太沸容易夹生，鸡蛋也是这个道理。有人试过煮7分钟蛋黄还是流心，但煮9分钟就完全凝固，这说明温度控制比时间更重要。