细竹笋要煮够时间才能熟透，通常得水开后再煮15到20分钟。竹笋壳硬肉韧，煮的时间太短笋芯会发涩，煮太久又容易烂成渣，所以得找中间火候。要是竹笋特别粗，可以多煮5分钟；要是嫩笋头，少煮3分钟就够。

因为竹笋纤维粗，得用高温煮透才能让笋肉变软，汤水变清。传统做法认为要煮够15分钟才能让笋纤维分解，有测试显示这时候笋芯的涩味物质减少60%。要是煮的时间不够，比如只煮10分钟，笋芯的草酸含量还剩45%，会让人嘴巴发麻。煮的时间太长超过25分钟，笋肉纤维会过度软烂，咬下去容易粘牙，而且汤水里的蛋白质也会溶得太多，喝起来像浆糊。所以得把控好时间，让笋肉既脆嫩又入味。