羊肉焯水要三到五分钟，水开下锅别太久，血沫浮起来就捞出来。焯水太短腥味去不干净，煮太久肉会老得像橡皮。

焯水时间短了血沫没去干净，煮久了蛋白质会变性变硬。数据显示（前年《肉类工业》期刊），70-80℃时羊肉血沫溶解速度是每分钟2.3克，超过五分钟胶原蛋白流失量增加47%。比如焯水三分钟能去除85%的血沫和杂质，但超过五分钟肉质纤维断裂率会从12%飙到35%。所以水开下锅后计时器定三到五分钟最合适，既能去腥又不让肉变柴。比如有人煮了十分钟，羊肉口感就变得像老树皮一样硬。焯水完记得用冷水冲肉，这样肉质更紧实，还能锁住水分。