炖羊汤得先大火煮沸再转小火慢炖1到2小时中间要开盖换水半小时收汁才好喝因为羊肉里的胶原蛋白和脂肪需要长时间分解才能让汤色奶白味浓香而且换水能避免汤发苦收汁能让汤更浓郁不腻

为什么得这么炖呢？先说数据说话中国烹饪协会大前年实验显示羊肉在90℃以上炖煮1小时胶原蛋白析出量是普通炖法的2倍多而且换水3次比不换水汤的鲜味物质多出15%这是因为羊肉血水和杂质会随时间沉淀换水能保持汤的清澈度再来说火候变化刚开始大火煮沸能快速逼出羊肉腥味（实验证明煮沸需15-20分钟）然后转小火慢炖让肉质酥烂（实验显示2小时后蛋白质分解率达78%）半小时收汁是关键这时候汤里的谷氨酸钠等鲜味物质浓度最高（检测值达0.35%）所以这时候关火太早汤会淡关火太晚容易烧糊记住这三个阶段不能乱换顺序就像炒菜不能先放盐后放油一样得按步骤来