泡三十分钟到一小时，冷水下锅泡发肉质更嫩，这样煮出来的羊肉不柴。羊肉泡馍讲究用整块带皮羊肉，冷水泡能逼出腥味，泡发后炖煮更入味。时间太短肉质硬，泡太久会烂成渣。

为啥要这么泡呢？羊肉纤维长度约2-3毫米，冷水泡能破坏细胞壁结构，分解表面胶原蛋白。实验数据显示，30分钟泡发可使羊肉持水性提升18%，1小时刚好达到最佳嫩度。羊腿肉纤维比羊腩粗，泡40分钟足够，羊腩泡1小时更安全。泡发后羊肉吸饱水，炖煮时不会缩水，汤头才会白浓。要是泡发时间少一半，煮出来的肉像木片一样硬邦邦的。关键要看着羊肉表面浮起白沫，用勺子撇干净，这样汤才清亮不膻。