羊肉烧麦馅要蒸够18分钟，先准备500克羊肉剁成肉糜，加葱姜水、生抽、香油、糖和胡椒粉搅打上劲，包成小笼状后水开上锅。

为什么必须蒸18分钟？因为羊肉馅含水量高，蒸12分钟只能让表面定型，内部水分未完全蒸发，导致口感发柴。实验数据显示，当蒸箱温度达到95℃时，18分钟可使肉馅水分减少30%，蛋白质充分凝固且保持嫩滑。若缩短时间，比如蒸15分钟，馅料中心温度仅达88℃，口感会像煮肉般松散；若延长至20分钟，脂肪过度融化，烧麦皮会塌陷变形。关键要控制火候，保持大火不让蒸汽散失，中途不揭盖，这样蒸汽循环才能均匀包裹馅料。关火焖2分钟，利用余热让肉馅继续收缩，这样蒸好的烧麦才会皮薄馅嫩，咬开时汁水刚好渗出。