羊汤炖煮得有个把火候，通常得炖一个多小时到两小时。带骨肉得先焯水去血沫，再小火慢炖，这样汤才清亮不膻。要是用驼峰肉这种硬货，得多炖半小时让纤维酥软，喝起来才带劲。

为啥是这个时间？带骨羊肉里的得熬出胶质，一般得用高压锅压40分钟才能出浓汤，普通锅得炖1.5小时。实验数据表明，1小时炖煮时胶原蛋白析出量占总量65%，2小时达到78%，这时候汤头最稠最香。香料得提前半小时放，像当归、枸杞这些得在汤快好时再加，不然容易炖烂出苦味。带皮羊排得半小时放，保持肉质弹牙。要是炖太久，肉会散成渣，汤里的脂肪也容易凝固，喝起来像喝羊油。所以得看肉的种类和锅具，普通砂锅1.5小时最稳妥，高压锅压35分钟也能到位。