羊肝要煮到能吃得动才能捞出，一般大火煮开转小火煮三到五分钟就熟了。煮太久会变硬难嚼，煮不够又会有腥味。关键看水量和火候，水多的话可以少煮两分钟，水少的话多煮半分钟。

因为羊肝是动物内脏里的肝叶，含有丰富蛋白质和血细胞，高温下容易收缩变硬。煮三分钟时蛋白质变性开始凝固，血水被逼出来腥味就淡了。根据《肉类烹饪科学》数据，肝脏在95℃下持续加热超过五分钟，质地会从嫩滑变成橡皮状。煮三分钟时中心温度刚好达到75℃左右，既能杀菌又能保持口感。水量没过食材两指宽的话，煮三分钟足够让血水充分排出，这时候用筷子戳能轻松穿透，但表面不能出现明显裂纹。煮到四分钟的话，边缘会稍微卷曲，内部开始发硬，这时候就要赶紧捞出。煮五分钟以上的话，肝脏纤维会完全收缩，咬下去就像吃橡皮一样难嚼。所以掌握好三到五分钟的火候，既能去腥又能保嫩。