羊肉一般炖1.5到2小时能熟透，冷水下锅保持小火慢炖。带皮羊腿肉或羊肋排这种部位要久一点，大约2小时；如果是羊腩这种带肥肉多的，可能1.5小时就够。中途别频繁开盖，水少的话加点热水别加冷水。

为啥是这个时间呢？羊肉纤维比较粗，普通炖煮需要1.5到2小时让肌肉纤维变软。数据说羊腿肉纤维长度平均7-8厘米，每小时能缩短1-2厘米（参考《肉类科学》2021年数据）。带皮部位还要多15分钟让皮肉分离，肥肉部分1小时左右就能出油。比如用直径30厘米的砂锅，放500克羊肉加足量水，大火烧开转最小火，1小时后肉质开始变粉，2小时完全酥烂。注意火候别太大，水开之后保持汤面微沸状态，这样既能保证温度又不会让肉散。时间不够羊肉可能半生不熟，纤维口感硬；时间过长容易炖散，尤其是羊胸肉这种纤维较细的部位。