炖羊脖子得一个半小时到两小时才能炖烂乎，得用大火先烧开后转小火慢炖。要是时间短了肉还是硬的，长时间了肉容易散。关键得看羊脖子的大小和肉厚薄，大块的可能多炖半小时。

为啥得这么炖呢？羊脖子里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解才能变软。根据肉类研究数据，普通羊肉纤维直径在50-70微米，炖煮超过90分钟纤维断裂率达85%以上。大火烧开后转中小火能让肉质均匀受热，避免外焦里生。比如把羊脖子剁成3厘米见方块，加开水没过肉面，先大火煮沸再转小火，每半小时翻动一次，这样炖一个半小时纤维基本全断裂，胶原蛋白充分溶出，肉就软得能掐着吃了。要是用高压锅的话时间能缩短到40分钟，但普通锅就得耐心守着火候。