老鳖得炖够时辰才入味，一般得1.5到2小时。先得把老鳖内外都烫透，水开后再盖盖子炖。这时候老鳖壳里的钙质和肉里的胶原蛋白慢慢化开，汤水也变得奶白。要是炖太短，肉还硬得跟石头似的；要是炖太久，肉就散了，汤也没滋味。

为啥得这么炖呢？老鳖壳和肉得分开算时间。壳得先煮20分钟去腥，这时候肉还没熟透。等壳煮透后加肉一起炖，1.5小时足够让肉纤维变软，这时候胶原蛋白都融进汤里了。实验数据表明，用中小火炖1.5小时，老鳖肉的水分流失比大火少30%，钙含量保留率高达85%。要是炖到2小时，虽然肉更烂，但汤里的蛋白质会分解得厉害，喝起来发苦。所以得看想喝汤还是吃肉，想要两者兼顾就得卡着1.5到2小时这个节点。这时候老鳖肉咬下去咯吱咯吱响，汤水喝起来带着淡淡的甜味，这才是老鳖炖得最好的样子。