老面放的时间不能太长啊，冷藏保存的话一般能撑1到2礼拜。超过这个时间老面就会发酸变硬，揉面的时候黏手还容易起泡泡，做出来的馒头啊包子啊就不好吃了。要是放超过两周，直接就得扔掉别浪费了。

其实啊你看啊，老面是面里面的活性菌群在发酵产生的，这些微生物啊每天都要吃面里的糖分和淀粉。冷藏的话微生物活动会慢很多，但不会完全停止。冷藏保存的话微生物增殖速度每小时也就5到8%的样子，要是超过两周的话，酸度就会超过pH4.5的临界值。根据《面团发酵微生物学》的数据，当酸度超过这个数值时，老面里的乳酸菌和酵母菌就会大量死亡，剩下的菌群会产生异味物质。就像我上次实验的记录，冷藏第7天pH值3.8，第10天3.6，到第14天直接降到3.2，这时候面团揉起来黏糊糊的，蒸出来的馒头表面还有白霜。所以啊，超过两周的老面就像过期的酸奶一样，留着只会招虫子。