老面放冰箱能保存三到七天，但最好别超过三天。三天后老面会变硬发酸，和面时得重新加新面引子。保存时得用保鲜膜包紧，留个透气孔让空气进去。要是超过一周，老面里的菌就全死了，和面会发黄发黏。

冰箱保存老面三天内的原因，是低温能让老面里的活性菌减速。微生物研究说，4℃环境下，酵母菌活性会降低50%，乳酸菌活性也降到30%以下。比如《食品微生物学》里写，酵母在4℃时每天只分裂0.3次，比常温少80%。老面保存超过三天，酵母数量会减少到原来的10%，乳酸菌数量减少到5%，这样和面时发酵时间要翻倍，面团还容易发酸发硬。冰箱门后放最好，那里温度最稳定，别靠近冷冻室。要是老面结冰了，就说明保存太久，得扔掉重新发。