肉丝下锅三到五分钟就熟透，要不要过水要看肉的新鲜程度。新鲜肉直接下锅更嫩，冷冻肉建议先过水去血沫。

因为肉丝比较薄，下锅后容易熟，但火候太大容易焦。比如三毫米厚的肉丝，中火三分钟七成熟，转大火两分钟全熟。冷冻肉过水能缩短烹饪时间，数据说过水后收缩率约15%，再炒两分钟就够。不过新鲜肉过水反而会让纤维松弛，炒出来像橡皮。像上次试过，里脊肉过水后炒了五分钟还硬邦邦的，直接炒才三分钟就嫩得能掐出水。所以关键看肉的状态，冷冻肉过水省火候，新鲜肉高温快炒保嫩度。记得出锅前尝咸淡，肉丝熟了会缩水，盐要补。