肉馅上劲要揉够三到五分钟手感和面一样粘稠才算到位这时候肉馅才能锁住水分煎炸不干柴炒菜不出水。有些师傅揉到能拉出细丝就停手了但新手容易过度揉到肉馅发酸。吃的话得等揉好的肉馅静置十五分钟让纤维重新排列这时候下锅最嫩滑。

为什么得揉这么久呢根据中国烹饪协会大前年数据普通猪肉的胶原蛋白含量是牛肉的六成多揉打时每分钟要产生2000次蛋白质重组反应。三分钟揉完的肉馅水分流失率比五分钟的多18%但超过五分钟pH值会从6.8降到5.5影响肉质鲜度。实际操作中肥瘦比例超过3:7的肉馅得多揉半分钟。静置时温度每升高五度纤维恢复时间就缩短12秒所以冬天揉好要盖湿布防冷风。