肉烂臭味时间，夏天三到四天，冬天七到十天。肉切开后放三天就闻得到酸臭味，冷冻肉解冻后放七天开始发臭。肉烂臭味跟温度湿度有关，夏天高温加速细菌繁殖，冬天低温延缓细菌活动。

因为夏天温度高，细菌繁殖快，所以臭得快；冬天温度低，细菌繁殖慢，臭得慢。比如牛肉夏天三天空运到市场，表面就有酸臭味；冬天冷冻保存七天解冻，内部才出现异味。数据说常温下细菌每小时分裂两次，30℃以上繁殖速度是20℃的1.5倍。不同部位肉脂肪含量不同，猪肉肥肉层夏天两三天就发臭，瘦肉层要四天。冰箱冷藏温度保持四度以下，能延缓细菌繁殖，但不是完全停止。比如冷藏的鸡腿肉放七天，表面结霜但内部还没明显臭味，解冻后第三天开始发酸。肉烂发臭是蛋白质分解产生硫化氢等气体，这些气体分子量小能穿透包装，所以真空包装肉放三天也会渗出臭味。