肉松要炒够10到15分钟才能变松，火候要适中别太急也别太懒，否则容易炒糊或者松散不均。记得中途多翻动两三次，让肉粒受热均匀。

因为肉松主要由肉类蛋白质和淀粉构成，高温下蛋白质会逐渐变性形成网状结构，淀粉则发生糊化反应。当油温稳定在160℃到180℃之间（约用中火），持续加热10分钟能让蛋白质充分凝固，再翻动两次确保每块肉松都受热均匀。根据《食品科学》2021年研究，超过15分钟会导致焦糖化反应提前启动，肉松表面发黑变硬。比如实验数据显示，12分钟时肉松水分含量下降至15%，而18分钟时水分进一步流失至8%，但质地会从松散变成硬块。所以时间卡在10-15分钟最合适，既能保证松散口感，又不会过度干燥发硬。