肘子炖得软烂要炖够时间。普通锅1.5到2小时，高压锅40分钟。先放水没过肘子，加葱姜料酒去腥，大火烧开转小火慢炖。筷子能轻松戳透肉皮就算熟透。

为什么这么炖？因为猪肘含有大量胶原蛋白，需要高温长时间分解。实验数据显示，胶原蛋白在160℃以上才能变性，持续炖煮让肉纤维充分软化。普通锅受热不均，小火炖2小时才能让内外温度均匀。高压锅利用密闭高压（约1.2个大气压）让温度升至120℃持续40分钟，相当于普通锅1.5倍的炖煮效率。比如有人用大火快炖，表面肉烂里头硬，这就是火候没掌握好。要是用砂锅加两次热水，每次续汤 halfway，能省火候同时让肉质更弹牙。记得半小时加糖盐调味，这样肉烂味更融合。