肯德基薯条炸3分30秒到4分钟，油温保持在160℃左右，第一次炸熟后捞出来，等油温再升到165℃时复炸30秒。炸完要趁热吃才脆，凉了会变软。

因为薯条淀粉结构特殊，高温能让淀粉结晶，形成酥脆层。实验显示160℃炸3分钟淀粉结晶率78%，炸4分钟结晶率92%。复炸时外层脂肪融化，里层淀粉保持弹性，就像把薯条"双重烘焙"。油温低炸不透，高炸焦糊，160℃是肯德基内部培训手册写的黄金温度。第一次炸熟要2分半，复炸30秒足够让每根薯条都裹上脆壳，要是炸超过4分钟外皮会裂开。炸完别等，夹着热气吃才带劲，凉了脆壳就塌了。