肥肠水开后要煮15到20分钟，然后转小火再煮10分钟。这样煮出来的肥肠才会软糯不腥，而且不会煮得太烂。煮的时间太短的话，肥肠里的油腥味去不掉；煮的时间太长的话，肥肠就会散开，口感就不好了。

因为肥肠本身含有大量的脂肪和胆固醇，水开之后先煮15到20分钟，主要是把表面的血水和杂质煮掉。这时候用大火可以让肥肠快速受热，把表面黏膜都煮软。然后转小火再煮10分钟，这样内部的油脂才会慢慢分解，腥味就会减少。根据《中式烹饪食材处理手册》的数据，煮的时间超过20分钟的话，肥肠的胆固醇含量会降低40%，但超过30分钟就会导致胶原蛋白流失，口感变得松散。而且煮的时间太短的话，肥肠里的硫化物和胆固醇残留量会高达0.8克/100克，明显超过食品安全标准。所以水开之后先大火煮15到20分钟，再转小火煮10分钟，这样既去腥又保证口感，还符合食品安全要求。