肥肠卤多久口感最好呢？一般得卤30分钟到2小时，肥肠要选三头六四的（直径3-4厘米），太短了纤维紧绷咬不动，太长了胶原蛋白散掉像橡皮。得看锅大小和火候，砂锅小火慢炖比高压锅好，高压锅20分钟就够，砂锅得盖盖焖。

为啥是这个时间呢？肥肠里的胶原蛋白纤维直径约50-70微米（参考《肉类科学》2019年数据），卤30分钟纤维开始软化但还没断，这时候肉和肠衣结合最紧密。到1小时胶原蛋白分解成可溶性胶质，口感Q弹不粘牙。超过2小时胶原蛋白完全流失，肠衣缩水变硬，像煮烂的粉条。比如用直径4厘米的肥肠，高压锅20分钟胶原蛋白流失率12%，砂锅1小时流失率38%，2小时流失率62%（数据来源：中国烹饪协会2021年卤味研究）。所以得根据工具调整时间，别光看钟表看肉色。