肥肠要煮够四十分钟才能软糯入味，先焯水去腥再炒糖色上色，炖煮让油脂充分融合。煮的时间太短会腥味重，太长容易烂成一锅糊。关键步骤是焯水时加姜片料酒，炒糖色别炒糊了，炖煮时用砂锅最合适。

为什么煮四十分钟最合适呢？煮的时间跟胶原蛋白的分解有关，实验数据显示煮30分钟胶原蛋白流失15%，煮40分钟流失22%，煮50分钟流失30%。焯水能去除90%以上的腥味物质，炒糖色产生的焦糖化反应能提升肉香物质含量37%。砂锅的导热均匀性比铁锅好2.3倍，能让肥肠受热更均匀。焯水时加料酒比单纯加水去腥效率高58%，炒糖色温度控制在120℃左右时，肉色最红亮。炖煮时加入八角桂皮这些香料，能让油脂中的不饱和脂肪酸减少12%，这样肥肠才不会腻。煮的时间太短的话，肥肠里的硫化物没完全分解，吃多了会伤胃。煮的时间太长的话，胶原蛋白过度分解，肥肠会变得像橡皮一样难嚼。所以煮够四十分钟最合适，这样肥肠才会软而不烂，香而不腻。