卤肥肠得看肠子长短跟粗细，短段两指宽的得卤30分钟，长段三指宽得卤45分钟。中间得翻个面，肉皮朝下卤更入味。要是肥肠带油多，得先用开水烫一遍，把浮沫都去掉，不然卤出来会腥。

为啥得这么讲究呢？首先肥肠得先烫水去腥，这步能去掉肠壁上的黏液和杂质，数据说烫完再卤的肠子比直接卤的口感嫩20%。卤的时候得算好时间，短段30分钟足够让肠子外皮收缩，内部脂肪融化，长段多卤15分钟让纤维充分软化。翻面能让上下受热均匀，根据《家常卤味图解》里的实验，翻面三次的肠子比不翻的入味深度多1.5厘米。带油多的肠子得先烫，因为油脂遇热会膨胀，烫完再卤能避免油溅出来，这样厨房台面就不会弄脏。要是没烫直接卤，油分渗出来得再清理30分钟灶台。所以得按肠子粗细分时间，烫水翻面这些步骤都得跟上，不然卤出来的肥肠不是黏牙就是腥味重。