肥肠煮够时间才会不老，通常需要1.5到2小时，中间要翻动两次，收汁再出锅。要是煮的时间太短，肥肠会硬得跟石头似的，咬都咬不动。要是煮过头了，肥肠就变得稀稀拉拉，吃不出那个Q弹劲儿。

因为肥肠含有大量脂肪和胶原蛋白，煮的时间不够的话，这些物质不容易分解，导致口感硬邦邦的。实验显示，用中小火煮1.5小时后，胶原蛋白流失量减少30%，口感更软糯。要是想进一步嫩化，可以在半小时加两勺料酒，这样能加速脂肪乳化。煮的时候要记得用勺子不停搅动，把肠子里的油脂都熬出来，不然会腥得要命。要是没时间慢慢煮，就别想做出好口感，大火快煮的肥肠就像煮过的橡皮筋，越嚼越难咽。