猪肺要煮一个钟头左右，中间得换两次水，放姜葱料酒去腥。冷水下锅先焯出血沫，捞出来冲洗干净，再重新加开水炖煮。这样能逼出肺叶里的血水和杂质，保证肉质嫩滑不腥。

猪肺煮这么久是因为它本身水分多，胶原蛋白又厚实。比如猪肺含水量高达80%，直接煮容易夹生，得用文火慢慢逼出水分。焯水时血沫是肺泡里的残留物，必须彻底清干净，否则炖出来会发苦。数据上显示，胶原蛋白在90℃以上才能分解，所以得小火慢炖1.5到2小时，直到肺叶变透明，用筷子能轻松戳穿。中间换水能避免蛋白质凝固过快，保持口感Q弹。比如老厨师都说“煮肺不换水，腥味住不跑”，第一次换水去浮沫，第二次换水补味道，收汁让肺叶入味。这样分阶段处理，既省火又保证熟透不柴。