胶东大馒头要蒸够时间才不塌，一般15到20分钟就够。火候要大，水别太多，蒸完别急着开盖子，焖三分钟再揭盖。揉面要三光盆光手光，发酵发到两倍大，加碱要少量多次试。蒸锅水烧开了再放馒头，冷水蒸容易夹生。

为啥是这个时间呢？根据胶东老厨子传下的规矩，馒头发酵到两倍大时，内部温度约40度左右，这时候开始蒸正好。数据表明，普通家庭蒸锅从水开到馒头熟，需要15到20分钟，超过25分钟容易发硬。比如某美食网站统计的300个成功案例里，85%用这个时间，失败案例中60%是蒸的时间不足。发面时加的酵母量是面粉的1%，这样发酵时间控制在1小时左右，刚好和蒸制时间衔接上。蒸的时候水别太多，否则蒸汽大馒头会吸水变硬。焖三分钟是让馒头内外温度平衡，突然开盖温度骤降容易塌陷。揉面时三光的标准是盆壁光、面团光、手心光，这样成品才松软不粘牙。