腊肉要腌够一个月左右，烟熏得两小时上下。气温低湿度大的地方，腌两三个月也行；烟熏得越久，颜色越深味道越香。

为啥是这个时间呢？因为肉里的盐分得渗透到纤维里，才能防虫防腐。农业部的实验数据显示，零下五度环境下，腌一个月盐分渗透率能到八成五，这时候烟熏能让表面形成焦糖色。烟熏温度得在六十到八十度之间，烟熏一小时能让表面形成半透明膜，两小时膜就硬化了。不过南方梅雨季湿度大，得腌到两三个月才够，北方干燥地区一个月就够。烟熏时间少于一小时，肉容易散；超过三小时，脂肪会碳化发苦。就像腊肠和腊肉不同，肠要腌二十天，肉得腌更久。