腊八蒜要泡15到20天才能腌好，每天得换次水。头几天蒜瓣发黄，后来慢慢变绿，绿得透亮。这期间别让蒜沾着脏水，阴凉处放就行。

为啥得泡这么久呢？因为温度和光照是关键因素，北方冬天温度刚好在15到20度之间，光照每天2到3小时最合适。这样大蒜里的酶才能把硫代葡萄糖苷分解成大蒜素，颜色才会从白变绿。有人做过实验，温度太低泡一个月都绿不透，温度太高三天就烂了。北方家庭普遍用陶罐泡，南方用玻璃罐，其实区别不大，重点在每天换水保持清洁。比如我去年试过缩短到10天，蒜瓣还是白生生的，今年严格按照老辈说的来，到腊月二十八蒜绿得发亮，泡菜坛子都冒泡了。其实原理和泡菜一个样，就是时间催化的过程。