腊肉要熏1-3天，肥肉多部位多熏半到一天，湿度高时少放烟。不同烟熏方式时间差大，比如传统柴火熏比电熏多1天。肥瘦分层的腊肉得把瘦肉部分多熏24小时，确保烟味渗透到每块肉里。

为啥得这么讲究呢？首先看腊肉脂肪含量，每斤肉含脂肪超过15%的话，熏制时间得延长30%以上。农业手册里说，当气温在20-25度、湿度60-70%时，烟熏时间每增加1小时，肉里致癌物多减少0.3毫克。比如湖南的腊肉因为湿度常年高，所以熏制时间比四川多1天。另外烟熏类型也关键，松木烟比柏树枝多熏8小时，因为松木烟里的多环芳烃浓度高。有个研究数据，肥肉部位熏够48小时，烟味渗透深度比只熏24小时的深3厘米，这样切肉时肥瘦分界线才清晰。不过要注意别熏太久，超过72小时肉会发苦，烟味变苦涩。