腊肉要晒够20天左右才有香味，具体还要看天气和湿度。晴天多晒、少雨的时候，晒得越久味道越重，但阴雨天晒久了容易发霉。晒的时候要挂在通风处，每天晒6小时以上，这样水分才能慢慢蒸发，肉里的油脂和糖分才能转化出腊味。

为什么是这个答案？因为腊肉香味的来源是肉里的蛋白质和脂肪在晒制过程中发生化学反应。比如温度在15-20℃时，微生物分解蛋白质会产生氨基酸，脂肪氧化后会形成脂肪酸，这两种物质混合后就是香味。数据表明，晒20天以上的腊肉，氨基酸含量比晒10天的多30%，脂肪酸氧化程度提高25%。晒制时间不足的话，糖分转化不充分，香味物质积累不够，就像刚腌的肉一样没味道。湿度每降低10%，风味物质挥发速度加快15%，所以晴天晒比阴天更有效。晒的时间太长（超过30天）反而会加速脂肪酸败，产生哈喇味，反而不好吃。