腊肉要做一个月到两个月腌上，再熏上七八天就熟了。因为腌的时候盐分要渗透进肉里，抑制细菌；熏的时候烟熏味会渗进去，肉才会香。比如四川湖南的腊肉腌得最久，广东的可能少几天。

为啥是这个时间呢？首先腌肉是关键，盐分得慢慢渗进去，一个月时间盐分能渗透到肉纤维里70%左右（参考《肉类工业手册》数据）。如果腌得不够，肉容易坏。接着熏制阶段，温度控制在20-30度，湿度50%-70%，这样烟熏味能均匀覆盖肉表面（农业部的实验数据）。比如用柏树枝熏的腊肉，熏一周就能定型，两星期更入味。不过要是肉比较厚，比如3厘米以上的，得多腌半个月。像湖南的腊肉有的腌三个月，那是用粗盐，盐分浓度更高，所以时间更长。但一般家庭做的话，腌一个月加熏两周就够，肉不会坏还能保持口感。