腌蒜头要腌15到30天，别急着吃，腌透才能香。容器得用玻璃罐或陶瓷罐，别用塑料的，盐要够量，蒜瓣别堆太厚。要是腌到第三周，蒜皮会发黄，蒜肉变粉红，这时候算合格了。

为啥是这个时间？因为蒜头里的辣素和糖分要转化成风味物质，得等15天左右分解初步成分。然后盐分渗透到蒜肉里，得再等10到15天才能完全入味。有研究说盐浓度每增加5%，发酵时间缩短2天，但太咸会苦。要是用白酒腌，得多放3天让酒精挥发，不然蒜会发苦。温度别超过25度，太高容易坏。腌到28天左右，蒜头会自己冒泡，说明发酵正常，这时候吃最脆嫩。要是腌到30天还没冒泡，说明温度不够，得开暖气催。要是腌了20天就吃，蒜会发硬，辣味还残留，得再腌几天。要是腌了35天，蒜会发黑，说明氧化变质，赶紧扔掉别吃。