腌肉时间看肉厚薄，薄肉1-3天，厚肉5-7天，温度低多腌2-3天，高盐高糖能缩短1-2天。腌肉时要把肉摊开晒1-2天，用盐揉搓30分钟再裹盐，这样入味快。

腌肉时间跟肉纤维长度有关，猪五花肉纤维长3-5厘米，需要5-7天才能让盐分渗透到纤维间隙。实验数据显示，盐浓度每增加5%，腌制时间减少1天，比如用15%盐腌肉比10%盐快2天。低温环境下细菌繁殖慢，0℃时肉要腌7天，25℃时只需3天。肉块厚度超过3厘米时，每增加1厘米需多腌1天，因为盐分需要穿透更厚的脂肪层。晒盐时肉要摊成2厘米厚，这样盐粒能均匀覆盖表面，避免局部入味不均。用白酒或白酒醋腌制时，因为酒精能软化纤维，时间可缩短30%，但最多不超过4天，否则肉质会松散。