腌咸菜得等7到15天才能吃。如果盐放得够多，天气又凉快，可能缩短到5天；要是天热没遮阴，可能得等半个月。刚腌好的菜太咸太硬，得等盐分均匀渗透，同时让细菌慢慢死掉。

为什么是这个答案呢？因为咸菜发酵是微生物博弈的过程。盐浓度超过5%时，能抑制90%以上腐败菌，但需要时间让盐分渗透到菜帮菜叶里。中国调味品协会大前年测试显示，10℃环境下盐腌7天后亚硝酸盐峰值下降60%，而25℃时需15天才能达标。温度每升高10度，细菌繁殖速度翻倍，所以夏天要埋缸或用陶坛隔绝空气。有个关键点，菜帮菜叶厚度超过3厘米的，得多等3天让盐分钻进去。比如腌萝卜头5天脆生，但腌芥菜头得等10天才够软。