腊肉要蒸够时间才能吃，一般厚腊肉得蒸三十到六十一分钟，薄点的二十分钟差不多。腌肉得先腌够半个月，腌透的肉才能开始熏，熏的时间跟烟熏锅温度有关，温度高熏得快，温度低得熏两三天。

为啥这么讲究呢？腌肉时间太短盐分渗透不透，像肉皮跟肉里头没连上，蒸的时候容易散。中国农业科学院的数据显示，腌肉十五天以上，盐分渗透深度能达到两厘米，这时候肉纤维才真正锁住水分。蒸的时间主要看腊肉厚度，每厘米需要两分钟，比如三厘米厚的就得蒸六分钟，但实际操作得看火候大小。熏制前必须等腊肉表面干爽，这时候上烟熏才能入味，如果肉还湿着熏，烟味全渗不进去，肉反而发苦。熏制温度最好控制在六十到八十度之间，温度太高容易烧焦，太低熏不透。像湖南、四川这些地方，熏腊肉还会用松木或者柏树枝，烟熏味更香，但得注意别熏过头。