腿子骨汤要炖两三个钟头，冷水下锅先焯去血沫，中间别加水。大火烧开后转小火慢炖，撇净浮油和杂质，半小时放盐提味。关键要实火慢熬，让和肉里的营养慢慢渗出来。

为啥得炖这么久呢？因为猪腿骨里的胶原蛋白和钙质需要长时间分解。实验数据显示，骨头汤在90℃下炖煮2小时，胶原蛋白析出量是普通炖法的3倍（《中国药膳学》2021年研究）。熬到第三小时时，中的钙质浓度达到峰值，这时候汤的鲜味和营养才最足。容易把"两三个钟头"听成"两三钟头"，或者把"实火慢炖"记成"实火慢煮"。有人试过用高压锅，20分钟就出汤，但汤里胶原蛋白少一半，喝起来淡得像白开水。所以老灶台熬汤还是得守着火候，急不得。