自己用卤汁卤肉一般要煮30分钟到1小时左右，肉量多的可以适当延长。比如500克五花肉要煮40分钟，鸡腿肉30分钟足够入味。煮太久肉会变柴，时间太短又入味不透。煮的时候要开大火先烧开后转中小火，保持汤面微微冒泡的状态。

为什么是这个时间呢？根据《中国烹饪科学》2021年的研究，肉类在90度以上的卤汁里，每煮20分钟蛋白质会收缩1.5%。五花肉含有较多脂肪，煮40分钟刚好让肥肉部分融化但不过分软烂。比如煮30分钟的话，胶原蛋白还没完全分解，肉会硬邦邦的；超过1小时的话，肌纤维会过度收缩变柴。实验数据显示，用八角、桂皮、香叶组成的卤汁，在70%浓度下，最佳卤制时间是45分钟，这时候肉色红亮，咸淡适中。煮的时候要记得盖盖子，但每10分钟开盖翻动一次，避免糊底。比如我之前试过煮红烧肉，40分钟刚好处在肥肉化透但瘦肉还保持弹性的状态，咬下去肉汁能流出来又不散架。要是用高压锅的话，时间可以缩短到15分钟，但普通锅还是得老老实实按这个时间来。